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开水白菜这道菜,被称之为天下一绝,川菜仙品不是没有原因的。
虽然名字叫做开水白菜,但是并不是真的用白开水浇在白菜芯上而成的一道菜,只需要想一想就知道,如果这么容易就能够做成,那么未免这个号称天下绝品的开水白菜也太掉价了。
所以这个所谓的名字里的开水并不是一般的开水,而是熬制的高汤。
熟悉中餐的人对高汤想必不会陌生,在中餐的传统调味料里面,有两种液体是在烹饪时经常用到的,一种是料酒,就是加了香料的黄酒,而另一种就是高汤,有些地方将其称呼为老汤,顾名思义,就是长时间煮出来的汤,当然,肯定不是只煮白开水,不然的话也没必要叫高汤,叫老汤了,直接叫白汤好了。
在中式烹饪里面,高汤又分为两类,一类叫做清汤,另一类叫做浓汤,亦叫奶汤,顾名思义,清汤是因为外形清澈如水,而奶汤则是洁白如奶,这两种汤的熬制方法截然不同,这里不一一叙述,一般来说,在鲁菜的烹饪中,奶汤使用的比较多。
而开水白菜之所以叫开水,就是因为使用的是清澈如水的清汤的原因。
杰斯特在熬制的也是他们家秘传的清汤,其实不只是中餐世家,就是其他国家的厨师世家,因为几十年如一日的烹饪,无数的经验积攒下来,有意或者是无意总会发现一些特殊的调料调配的方法特别美味,而因为这种方法是由无数人的经验积累起来的,所以都被这些厨师世家们秘传,不对外公布。
然后,一些专门以这种特殊的调料为核心制作的菜肴,也就独一份了。
清汤的熬制并不算什么秘密,各个菜系都有自己的方法,大同小异。但有些菜里面,尤其是需要用清汤调味的,清汤好不好往往会成为这道菜好不好的关键,杰斯特的祖上是川中名厨,当年黄敬临回川开姑姑筵名震天下,杰斯特的祖上就去拜师学艺,最终学到了非亲传弟子不授的黄式清汤的熬制方法。
在姑姑筵最出名的八大菜里面,一锅顶级清汤往往能够起到关键性的作用。
但是相对的,好东西得来都不是那么容易,在清汤的熬制上也是如此。俗话说小火清汤,大火浓汤,虽然清汤不需要像是熬制浓汤那样要用大火收汤,但是在熬制完成后的数次吊汤也是非常考验熬制者的水平的。
而在整个熬制过程需要二十四小时,在这段时间里,更是需要随时的观察熬制的进度,改变灶火的大小,来保持这一炉清汤的火候。
杰斯特就是拿着一份报纸坐在厨房里守着正在熬制的清汤,里面选择的食材也都是现成的。克劳迪娅的冰箱里存着的东西不少,虽然少了很多他们祖传的黄氏清汤需要的材料,但大体上还是不错的。
毕竟他这次要
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