来,这样才能让味道更好的浸入,同时也能让广肚吸收更多的汤汁,这样吃起来味道会更好一些。
焯水之后,就该进行扒制了。
所谓的扒制,就是用文火把食材煨熟煨烂,今天这道白扒广肚,在扒制菜品中,应该算是代表菜了。
扒制广肚其实并不麻烦,赵金马拿来一张竹篾网,将广肚铺上去,放在一边备用。
接着他把贮备好的猪骨浓汤端过来,倒进一个洗刷干净的炒锅中,开火进行烧制。
扒制广肚的汤大致上分为两种,一种是猪骨浓汤,一种是母鸡浓汤,两种汤各有特点,简单来说就是一个更香一点,一个更鲜一点。
不过不是随便一种汤就行,这道菜对汤有一个非常明确的要求,那就是必须是白汤才行,只有汤色发白的鸡汤,做出来的广肚颜色才会白嫩,才符合白扒广肚这道菜的菜名。
等锅里的猪骨浓汤烧开后,赵金马先用勺子把浮沫撇一些,然后往锅里加入一点食盐,一点白糖,一点胡椒粉。
用勺子搅拌均匀,然后双手提着那张摆放广肚的竹篾网放进锅里,再扣上一个盘子,把火调小,开始煨制。
之所以扣一个盘子,是为了让广肚能够更好的吸收汤汁,同时也能起到定型的作用,防止广肚在锅里四处乱漂。
接下来,就是等待的时间了。
完全发好的广肚里面都是中空的蜂窝状结构,很容易让味道浸入,所以扒制的时间不需要太长,也就十几分钟就好。
当然了,判断扒制是否过关的标准不是入味儿,而是汤变得粘稠才行。
“扒菜不勾芡,功到自来黏,小拙你要记住,想要扒菜好吃,千万不要偷懒节省时间,一定要扒到汤汁变得粘稠的时候才能关火出锅。”
广肚富含胶质,煮时间长了的话,汤汁中会充满胶原蛋白,自然会显得粘稠一些。
徐拙对这话倒是很理解,因为他之前做扒菜时候,就已经知道这一点了。
十五分钟之后,锅里的汤明显变少了,同时也变得粘稠了很多,浓郁的香味儿让人非常迷醉。
“可以出锅了。”
赵金马先把锅里的盘子捞出来,然后用手将锅里的竹篾网提出来,稍稍控一下多余的汤汁,放在一个托盘上面。
接着,他拿来一个大一点的盘子,扣在广肚上,然后一手托着盘子,一手把着竹篾网,快速翻转一下,竹篾网里面的广肚就稳稳的落在了盘子里。
赵金马把烫好的青菜端过来,在盘子里围了个边,然后再把广肚稍稍调整一下,让卖相更加漂亮。
做完这一步之后,就剩下浇汁了。
他把锅里剩余的那些猪骨浓汤重新烧开,然后往锅里加了一些葱油,用勺子在锅里快速搅动,让葱油和浓汤融合在一起。
然后赵金马端起炒锅,用勺子舀着锅里那些浓稠并且散发着葱香味儿的白汤,均匀的浇在广肚上面。
最后,在上面点缀几颗枸杞,一道卖相十足味道绵软好吃的白扒广肚,就正式做好了。
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