腐切成头发丝一样的细丝,然后做成一道汤菜。
另外,这道汤品的其他几样配料也要切成头发丝粗细的细丝,这到底是为了做菜,还是对三千烦恼丝的怨念呢?
徐拙很是好奇。
文思豆腐所用的食材很简单,盒装的内酯豆腐就行。
而配料则是香菇、冬笋、金华火腿、小油菜叶,不过这些配料并不固定,也可以用胡萝卜代替金华火腿,用木耳代替香菇,另外可以放一些鸡蛋饼切成的细丝进去,给菜品增加鲜黄色,这样更显得贵气一些。
除了这些之外,这道菜最主要的一样配料,就是清鸡汤了。
其实文思豆腐这道菜,绝大部分人的关注点都在豆腐上,都会夸刀工好。
而真正懂这道菜的人,或者说行内人,关注点更多的会放在清鸡汤上面。
因为想要熬出一锅好喝好看好味道的清鸡汤,并不比切内酯豆腐简单。
今天于培庸用的清鸡汤,是昨天他和老爷子一块儿熬制的,采用三年以上的老母鸡,剁掉鸡头鸡爪鸡翅尖和鸡屁股,然后冷水下锅,放在灶上小火慢煮。
锅里的水要保持将滚不滚的状态,有浮沫出现要及时打出去,这样熬煮六七个小时,才能得到一锅清鸡汤。
而锅里的鸡汤出锅后,还要用叠了好几层的纱布进行过滤,这样清鸡汤才能使用。
清鸡汤的熬制不仅耗时长,最重要的是全程都需要有人守着,因为是小火慢煮,不定什么时候酒会有浮沫出现,一旦有浮沫就得打去。
这对于厨师的精力说个极大的考验,难度不亚于切豆腐。
现在鸡汤已经准备妥当,所以于培庸打算先把豆腐切出来,然后再准备配菜。
对很多人来说,切文思豆腐都是一个让人赏心悦目的场面,这确实是如此,把水嫩的内酯豆腐切成头发一样的细丝,尽管经常能从网上从美食节目上见到,但是亲临现场的话,依然会震撼到。
别的不说,就说把内酯豆腐从盒子里取出来的过程,看起来就充满了仪式感。
只见于培庸先用手在案板上淋了一些清水,然后把盛着内酯豆腐的盒子轻轻倒扣在案板上。
准备工作这就算做好了。
他拿着切片刀沾一下水,把刀平放,一手轻轻按着豆腐盒子,另一只手抓着菜刀,放在盒子的最下面的边沿处,开始平稳的往里切。
这样做的目的,是为了把内酯豆腐的盒子的顶盖切下来,在切的同时,还要将豆腐最上面的那层老皮切掉,这样的豆腐吃起来才更加嫩滑。
其实正放的时候切也行,不过正放的时候这样切开,再倒扣的话豆腐很容易从盒子里摔出来,没有这样倒扣着切安全。
切到底之后,推着盒子轻轻在沾了水的刀面上滑到一边的案板上,然后将切下来的盖子以及薄薄的一层豆腐扔掉就行。
接下来,于培庸又将盒子的盒底给整个片了下来,在片的同时,同样也削掉了一层豆腐,也就是内酯豆腐的老皮。
这样盒子的上下两头全都切掉之后,整个盒子就成了一个塑料框,用手轻轻拿开就行。
拿开之后,于培庸又将内酯豆腐的四面给切下来,这样整块豆腐不仅显得平整,而且也方便切丝。
但这会儿还不能动手切,因为还得把这块豆腐从中间剖开。
剖开之后,才能切丝。
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