多一分钟就可以捞出来了。
捞出来之后,于培庸又将鸡胸脯丝放进去烫了一下。
鸡胸脯丝是用熟鸡胸肉切的,本身就是熟肉,这会儿汆烫一下只是让肉丝适应一下热度,顺便把切的时候,上面留下的碎渣在锅里淘洗以下,所以这个更不需要煮太久了,半分钟时间就行。
等鸡胸脯丝捞出来之后,于培庸将香菇丝和笋丝也倒进了锅里。
跟前两样纯粹烫一下加热不同,这两样是真的需要焯水,因为不管香菇有股冲味,不焯水洗掉的话会影响菜品的整体感观。
而冬笋里面有股涩味,不焯水的话味道口感都会大打折扣。
这几样食材全都焯水之后,就可以进行制作了。
“于爷爷,油菜叶不焯水?”
徐拙好奇的问了一句,一般情况下,做菜用到油菜叶的时候都会焯水,这样能把叶子的涩去掉,同时叶子也会变得更加鲜亮。
但是这道菜都把油菜叶切碎了,反而没焯水,这是什么情况?
老爷子说道:“油菜叶不能焯水,因为等文思豆腐做好之后,放一些稍稍带一点涩味的油菜叶,能够中和这道菜的油腻,再说已经切成了头发丝这么细的细丝,往滚水里一放就碎,咋能焯水呢?”
于培庸把锅里的水倒掉,重新洗干净后放在了灶上。
开火,把锅烧干,然后端着昨天做的清鸡汤倒进锅里,开中小火慢慢烧。
锅里的清鸡汤不能大火烧,因为温度急剧升高会让原本的清鸡汤变浑浊,得用小火慢慢加热。
而小火慢烧,也能把鸡汤里的杂质变成浮沫,彻底从鸡汤里清理出来,使得这些清鸡汤变得更加纯粹。
十分钟后,锅里的鸡汤烧热,表面上略略有些浮沫出现,于培庸耐心的把这些浮沫打出来,等到锅里的水烧开。
趁着这个时候,他拿着一个大号的细网筛放在一个空盆上,然后端着泡有豆腐丝的水盆,将盆里的水倒进筛网中。
这样,豆腐丝就算是过滤出来了。
过滤好之后,把豆腐丝放在一边控水,这时候锅里的鸡汤,也差不多已经烧开,满厨房都是鸡汤那特有的鲜味。
于培庸把浮沫打去之后,没有立即下豆腐,而是先进行调味。
这道菜的调味非常简单,一小勺食盐,半小勺白糖,半小勺胡椒粉,三种调料放进去,然后用勺子搅拌一下,这就行了。
调味过后,于培庸把火调成小火,等锅里的鸡汤不再沸腾的时候,将香菇丝火腿丝冬笋丝鸡胸脯丝放进锅里。
放进去之后,用勺背轻轻转动热汤,这样带动水流将这几种食材搅拌均匀。
等到搅开之后,于培依然没有放豆腐,而是端着之前做好的淀粉水淋入到了锅中。
淋进去之后,再次用勺背轻轻转动,让锅里的汤汁和淀粉水充分搅拌均匀。
“这里面勾的是玻璃芡,不用太多,太多的话喝起来会糊嘴,只需要把汤变得粘稠一些就行,这样豆腐丝能够悬浮在汤里,不会沉入锅底。”
淀粉水搅开之后,就该往里面下豆腐丝了。
他把细网筛中的豆腐丝倒进锅里,继续用勺背在汤面上转动,略微粘稠的鸡汤慢慢把豆腐丝搅开,然后跟锅里的那些配菜融为一体。
继续搅拌一分钟,等豆腐丝彻底入味之后,于培庸把之前切好的油菜叶丝倒进锅里,继续搅拌后,这道文思豆腐才算是彻底完工,可以出锅品尝了。
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