水煮开;
7把豆腐放入锅中大火烧开,然后加少许酱油;
8把花椒面放入锅中;
9将水淀粉放入锅中,大火烧开;然后加少许鸡精、香油,翻拌匀均即可出锅。[4]
做法窍门
1豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好;
2豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;
3肉末抄前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟;
4花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感;
5豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
菜品特色
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。
辣:选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。[5]
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥:炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鲜:麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
食用功效
1此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3豆腐为补益、清热养生食品,常食补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质,口臭口渴,肠胃不清,热病后调养者食用。
4此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
5豆腐和鱼同食,能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。
搭配禁忌
1豆腐与茭白;不宜与茭白同吃,同吃易形成结石。
2豆腐与蜂蜜;蜂蜜与豆腐同食易腹泻。
3豆腐与橘子;严禁与橘子同吃,否则易患甲状腺肿。
4豆腐与羊肉;不可与羊肉同吃,同吃易发生黄疸和脚气病(维生素b1缺乏症)。
5豆腐与菠菜;不可与菠菜同吃,两者同吃有滑肠作用,易引起腹泻。
6豆腐与竹笋;不宜与竹笋同吃,同吃易生结石。
7豆腐与柿子;不能与柿子同吃,两者相聚后会形成胃柿石,引起胃胀、胃痛、呕吐,严重时可导致胃出血等,危及生命。
8豆腐与鲫鱼;不可与鲫鱼同吃,否则易引起水肿。
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